Polenta
con sugo di ventricina

Farina gialla di mais bramata, ottenuta dalla macinazione del mais (granturco o granoturco) a grana grossa. La farina di mais arrivò in Italia dopo la scoperta dell’America, ed è utilizzata nella preparazione di diversi piatti, tra i quali certamente il più noto è la polenta, alcuni tipi di pane ed addirittura alcuni dolci.

Viene usata sia come sostituto del pane in alcune zone dell’Italia settentrionale, sia come minestra o pietanza; un utilizzo più moderno permette di ottenere delle panature più croccanti.

L’aggettivo “bramata” deriva dal nome del procedimento usato in genere per il riso: sbramatura, da cui bramatura; con questa lavorazione si toglie la lolla e l’embrione alle cariossidi del riso con l’utilizzo dello sbramino. Nel caso della farina di mais la sbramatura è la lavorazione che precede il processo di macinazione.

Consigli per una corretta conservazione:
per evitare che all’interno della farina si formino larve di insetti, il metodo più sicuro di conservazione è quello di tenerla in un ambiente secco ed asciutto al riparo dalla luce diretta del sole e dal calore. Un altro metodo altrettanto sicuro ma più moderno è di tenerla sottovuoto.

La presenza di aloni anche solo leggermente grigiastri o azzurrognoli all’interno della confezione sono segno di un probabile sviluppo di muffa, per eccesso di umidità. L’odore della farina deve essere quello tipico del mais e la presenza di grumi nella confezione è sicuramente indice di cattiva conservazione.

PREPARAZIONE:
1. portare ad ebollizione il litro di acqua nella pentola alta
2. nel frattempo che l’acqua bolle tritare la cipolla
3. tagliare la ventricina in piccoli pezzi
4. salare l’acqua ed appena raggiunge il bollore incorporare la farina a pioggia, girando con una frusta
5. incorporata tutta la farina, coprire con un coperchio, mettere su una fiamma molto bassa e girare di tanto in tanto con un cucchiaio di legno
6. lasciare cucinare per 40 minuti, facendo attenzione che il bollore sia sempre al minimo, gli basta la fiamma più piccola che avete, ad esempio quella che si usa per la caffettiera da 2
7. nel frattempo che la polenta cuoce preparare la salsa
8. nella pentola bassa far imbiondire la cipolla
9. aggiungere la ventricina spezzettata
10. far cucinare per appena un minuto, serve solo ad insaporire senza esagerare con la cottura, altrimenti l’insaccato diventa duro
11. aggiungere il pomodoro e le foglie di basilico e far cucinare per circa 15 minuti
12. passati i 40 minuti di cottura della polenta aggiustare di sale sia la polenta che la salsa
13. mettere la polenta nel piatto, aggiungere la salsa al centro e cospargere di parmigiano grattugiato